duminică, 21 august 2011

Borş de peşte - adevărata reţetă lipovenească şi povestea dobândirii ei

Cu entuziasmul proaspăt scăpaţilor în vacanţă pe litoralul Mării Negre, am comandat fără ezitare un borş de peşte. Un fel ce ni-l imaginam obligatoriu în următoarele două săptămâni...

Primul borş de peşte a fost cel de la terasa Micul Golf din 2 Mai. A fost bun, conţinând aproape cinci hamsii. A doua zi, hamsiile au fost doar patru. A treia, au fost trei, pentru simetrie. Am încercat să fentez simetria comandând un borş de peşte pe o altă terasă. Conţinea peşte, crap aş putea spune. Din păcate ori nu mă simţeam eu bine, ori bătea vântul în dungă, cert este că impresia a fost îndoielnică. Noroc că aveam un rest de ardei iute în buzunar, care a compensat situaţia. Entuziasmul se mai domolise, dar încă mai pulsa. Următoarea zi, am sărit peste borşul de peşte, hidratându-mă excesiv cu zeamă de hamei. Am fost informat telefonic de către agentul nostru secret că cel mai bun borş de peşte se găsea în Neptun.Okei, bună treabă!

Cu o nouă doză de entuziasm, am hotărât să ne mutăm bulendrele în Delta Dunării, acest paradis natural pe carte n-am apucat să-l văd, în detrimentul unor zone mult mai îndepărtate, destul de transcontinentale dealtfel. Mirajul unui borş de peşte serios, autentic, cu apă din sau de lângă Dunăre se culcuşea fericit între două circumvoluţiuni. Am strâns cu noaptea în cap cortul care se deschide singur (aştept cu interes modelul care se strânge singur). Operaţiunea presupune o comuniune cu natura, cu esenţa cortului, fiindcă doar instinctul m-a ajutat să-l pot împacheta. Desenul producătorului ar fi dus cu siguranţă la un dezastru. Noroc că vânasem proprietari de corturi asemăntoare şi unul, un tânăr cu plete şi cioc alternativ, mi-a dat informaţia de bază: "trebuie să îl răsuceşti urmând tendinţa lui naturală". Uoau! Dar chiar aşa a fost...

Să nu pierdem şirul, fiindcă vorbim de căutarea adevăratuliui borş de peşte. Deci, cu bulendrele în spate, în mâini şi în dinţi, am luat microbuzul de la 2 Mai la Mangalia, de unde am luat microbuzul pâna la Constanţa, de unde, din Gara Mare am luat un taxi pâna în autogara aialaltă, Tomis 3 parcă, de unde am luat microbuzul până la Tulcea, de unde am luat vaporul de pasageri până la Sulina. Lând atâtea mijloace de tranport, m-am ebrietat, de emoţie... Am reuşit să fim oarecum alungaţi cu ospitalitate locală de pe o terasă din Sulina, că cică aveam prea multe bagaje (mai erau trei clienţi şi şapte mese goale). Am mers pe o altă terasa unde n-am mai luat decât o bere şi apoi am plecat spre plajă, unde am trântit cortul care se desface singur. Am dormit beton cam trei ore, până când dedicaţiile digeiului de la una din cele trei terase de pe plajă, dedicaţii cu ajutorul cărora se reînvie de altfel şi morţii, m-au readus la trezie. Aşa că am prins vrând-nevrând apusul Lunii, ante-pre-răsăritul, pre-răsăritul şi răsăritul  Soareluii. Ei, nu-i rău, suntem în Patria Borşului de Peşte, merită...

La una din cele trei terase de pe plaja din Sulina, care altfel te transportă magic în staţiunea Venus, aproximativ pe la 1985, am dat de o ofertă imbatabilă: mici cu 2 lei, hamsii cu tot cu mudei la 5 lei şi cartofi prăjiţi la 3. Consolat cu micii şi hamsiile, am amânat borşul de peşte. Apoi s-a organizat o plecare cu barca până la Sf. Gheorghe, unde se pregătea să mişune lumea bună, la festivalul ală anonim de film. Ei, dacă nici acolo nu e borşul de peşte borş de borş, atunci nu e nicăierea! Domnul Vanea, lipovean înalt, cu mustaţă pe oală şi barcă de fibră de sticlă adusă din Ungaria, ne-a transportat cu voioşie la Sf. Gheorge, alături de două june oarecum gălăţence sau din zonă, cu figuri de studente fără frontiere  în cap, care o rupeau din cand în când pe engleză, pentru atmosferă (eu fac asta doar după minim patru beri, fiindcă am traumele mele). Am aflat asfel, din engleza lor băltoasă şi secretoasă, cum că ar fi cheltuit o mie de parai în trei zile... Mă leşi?!? Poate aveau în geată un colier de perle de midie sau vreu pui de sturion împăiat, că altfel nu se esplică... Că pe băutură, deşi durdulii, nu cred că puteau da ele prea mult... În fine, boarea danubiană prevestea un adevărat borş de peşte.

Debarcaţi la Sf. Gheorghe, am luat-o unde am văzut cu ochii, cică spre plajă, unde trebuiau să fie o puzderie de terase, cu borş de peşte, desigur. Plaja era plină de lume care se iradia sub cerul liber, fiindcă nu exista nici o umbrelă. Am zbughit-o înapoi, cu creierii vaporizaţi şi tălpile arse de nispul încins, şi am ajuns la campingul cel minunat, unde se desfăşurează festivalul anonim. Haleala se comandă la bar, de unde primeşti un bon pe care îl transporţi la vreo 50 de metri, îl dai pe geamul cantinei şi apoi aştepţă să fii anunţat prin strigăte să îţi iei comanda. Nu mi-am închipuit că la 9,5 lei porţia de borş nu se dă şi o feliuţă de pâine, ca să nu vorbim de ardei iute. Borşul sfântughiorhian a fost comestibil şi atât. Atmosfera se pregătea să devină simandicoasă, aşa că am plecat spre debarcader. Deşi solicitasem o şedere mai lungă, care încurca socotelile domnului Vanea, ne-am trezit că am fi fericiţi să plecăm mai repede, dacă se putea. Mai aveam de aşteptat alţi doi pasageri, aşa că deşi ne-am întânit neaşteptat cu domul Vanea şi o pungă de covrigi, am parcat la o terasă, singura sursă de umbră de lângă debarcader. Asta prin amabilitatea unui cuplu între două vârste, care tocmai terminase de savurat nişte feluri locale. Pe mesele din jur, toate pline, soseau platouri impresionante, cu forme piscicole crocante, luxuriant acoperite cu pătrunjel. Arătau al naibii de bine. Cuplul sătul şi extrem de mulţumit de sine ne-a deschis apetitul cu informaţii culinare de specialitate, completate de domnul Vanea. Trebuie menţionat că domnul Vanea, fiind localnic şi gătind el însuşi borşul de peşte, nu prea cuteza să se măsoare cu ştiinţa celor doi, care probabil erau atotcunoscători în orice domeniu... Adevăratul borş de peşte se serveşte după ce se mănâncă peştele din borş înainte, scos pe farfurii, cu mult mujdei. Abia după aia se mănâncă zeama. Aha! Era şi în meniu aşa ceva, la 13 lei. Din păcate nu era la bucătărie. Am luat totuşi cu speranţă, o ciorbă de peşte. Era de legume printre care se rătăciseră două bucăţi din coada unui somotei..Oricum, mai bun decât gulaşul de cartofi în care se aruncase ceva din peşte, de anul trecut, în Vamă, la Bibi. Ăla a fost cea mai mare bătaie de joc din capitolul borş de peşte de care am avut parte vreodată. Începeam să mă conving că felul ăsta de mâncare e tare gingaş şi necesită o pregătire aproape academică...

În final, n-am avut noroc decât cu informaţiile... L-am chestionat pe domnul Vanea, până la îmbarcare, cum se face borşul de peşte, măcar să încerc eu pe spezele mele, când oi putea. Mi s-au confirmat informaţii anterioare, cum că nu se pun morcovi. Doar ceapă şi cartofi. Sub nici o formă peşte congelat. Exclusiv de baltă. Cu cât mai multe feluri, cu atât mai bine. Apoi se adaugă roşii tocate şi niscaiva ardei iute, plus oţet cu hotărâre. Şi nu pătrunjel, ci leuştean. Şi gata. Am plecat ofiliţi de soarele turbat spre Sulina. Pe canal rememoram reţeta: ceapă, cartofi, capete de peşte, bucăţi de peşte, peştii mici cu totul, roşii, ardei iute, leuştean şi oţeţ. Parcă ceva lipsea... Unde-i borşul? Zeama aia acră, din tărâţe fermentate, pe care o făcea bunica, actualmente procurabilă din comerţ. M-am gândit că fiind borş de peşte, era evident şi de la sine înţeles că ăla se pune la urmă, chair înainte de a lua mâncarea de pe foc, ca la orice borş. L-am întrebat totuşi pe amabilul domn Vanea, cu riscul de părea niţel tâmpit: "Şi borşul când se pune?". "Care borş?" face domnul Vanea de la cârmă. "Borşul ală acru". "Aaaa, păi nu se pune borş! La borş de peşte se pune oţet!".

No comment.


4 comentarii:

  1. eu stiam ca se face un fel de supa din zeama ramasa de la fiertura de peste (cat mai diversificat), cu cartofi, ceapa si ceva rosii tocate, oo mana de orez si se pune bors.. la servire, se mai pune si ceva mujdei de usturoi pe langa pestele fiert, sa mai dreaga gustul, iar in privinta verdeturilor, doar putin patrunjel.. O fi el Dl Vanea de pe acolo, dar asta e reteta furata de pe la Murighiol, unde am mancat cel mai bun bors de peste de pana acum.. Hedy, sincere condoleante pestilor ingurgitati de tine si preparati cu otet

    RăspundețiȘtergere
  2. Frumos postul..pacat ca nu ai dat de un Bors autentic..

    Oricum si RAR spunea ca e destul de greu sa mai gasesti bors de peste facut cu bors.

    Asa ca atmosfera cum e in Delta pe langa patania cu borsul pescaresc.. ca ma gandeam si eu anul asta sa dau o fuga pe acolo ca nu am fost nici eu niciodata:(

    RăspundețiȘtergere
  3. Am gasit paragradul in cartea lui Radu Anton Roman

    Degeaba îi spune lumea „bors“, pentru cã prea rar pescarii Deltei Dunãrii si cazacii pescari, cum îi numea Sadoveanu, fie ei lipoveni bãrbosi sau haholi ucraineni, fac si mai ales pun în ciorbã zeamã fermentatã de tãrâte de grâu. Dar
    asa a rãmas din vechime, bors.

    Acolo gasesti 5 variante de un Bors adevarat.

    RăspundețiȘtergere